Γιατί τρώμε μπακαλιάρο την 25η Μαρτίου και πώς φτιάχνεται

Η 25η Μαρτίου είναι διπλή γιορτή για την Ελλάδα, καθώς τιμούμε τον Ευαγγελισμό της Θεοτόκου και την Επανάσταση του 1821. Η ημέρα αυτή πέφτει πάντα μέσα στη Σαρακοστή, περίοδο νηστείας για την Ορθόδοξη Εκκλησία. Ωστόσο, η νηστεία επιτρέπει την κατανάλωση ψαριού σε δύο μόνο περιπτώσεις: στον Ευαγγελισμό της Θεοτόκου και την Κυριακή των Βαΐων.

Ο μπακαλιάρος έγινε η πιο δημοφιλής επιλογή, επειδή στο παρελθόν οι κάτοικοι της ηπειρωτικής Ελλάδας δεν είχαν εύκολη πρόσβαση σε φρέσκο ψάρι. Ο παστός μπακαλιάρος ήταν οικονομικός, μπορούσε να διατηρηθεί για μεγάλο διάστημα και ήταν εύκολος στη μεταφορά. Έτσι, καθιερώθηκε το παραδοσιακό πιάτο της ημέρας: μπακαλιάρος σκορδαλιά.

Ο μπακαλιάρος λέγεται ότι έφτασε στο ελληνικό τραπέζι κοντά στο τέλος του 15ου αιώνα. Πολύ γρήγορα καθιερώθηκε ως το εθνικό φαγητό της 25ης Μαρτίου. Αποτέλεσε την εύκολη και φθηνή ταυτόχρονα λύση, έθιμο που καλά κρατά μέχρι τις μέρες μας. Όποιες και αν ήταν οι καιρικές συνθήκες οι πιστοί ήξεραν ότι θα βρουν παστό μπακαλιάρο ακόμη και στα μικρά μπακάλικα. Το γεγονός ότι ήταν παστός έκανε πιο εύκολη τη συντήρησή του αλλά και την εξάπλωσή του σε όλη τη χώρα. 

Σήμερα, η παράδοση αυτή συνεχίζεται, και ο μπακαλιάρος σκορδαλιά αποτελεί ένα από τα πιο χαρακτηριστικά εδέσματα της 25ης Μαρτίου σε όλη την Ελλάδα.

Ο μπακαλιάρος που συνήθως καταναλώνουμε προέρχεται από τον Βόρειο Ατλαντικό, όπου υπάρχουν τα μεγαλύτερα αποθέματα μπακαλιάρου.

Πώς φτιάχνεται ο μπακαλιάρος σκορδαλιά;

Ο παστός μπακαλιάρος χρειάζεται μούλιασμα σε νερό για τουλάχιστον 24 ώρες, ώστε να φύγει το περιττό αλάτι. Στη συνέχεια, κόβεται σε κομμάτια, αλευρώνεται και τηγανίζεται σε κουρκούτι, μέχρι να αποκτήσει μια χρυσαφένια και τραγανή κρούστα. Συνοδεύεται ιδανικά με σκορδαλιά, μια αλοιφή φτιαγμένη από σκόρδο, πατάτα ή ψωμί, λάδι και ξίδι.

Το μεγάλο πρόβλημα της υπεραλίευσης

Αυτό όμως που αξίζει να γνωρίζουμε όλοι είναι ότι ο μπακαλιάρος υπεραλιεύεται. Παρά τα μέτρα που έχουν ληφθεί, η κατάσταση απέχει από το να χαρακτηριστεί ιδανική. Και δυστυχώς η κατάσταση για άλλα είδη ψαριών είναι ακόμα χειρότερη. Σε ευρωπαϊκό επίπεδο, δύο στα τρία ιχθυαποθέματα είναι υπεραλιευμένα ενώ είδη όπως ο ερυθρός τόνος υπεραλιεύονται εδώ και δεκαετίες. Στη Μεσόγειο, όπου 1,5 εκατομμύρια τόνοι ψαριών αλιεύονται ετησίως, το 82% των ιχθυαποθεμάτων της είναι υπεραλιευμένο. Το 83% των τόνων και των ξιφιών που αλιεύονται είναι υπομεγέθη (δηλαδή κάτω από το επιτρεπόμενο μέγεθος).

Ένας από τους βασικούς λόγους της υπεραλίευσης είναι ότι ψαρεύουμε νεαρά ψάρια που δεν έχουν προλάβει να αναπαραχθούν ούτε μια φορά. Ανάλογα με το ρυθμό αναπαραγωγής αλλά και το γεγονός ότι κάποια ψάρια αλλάζουν φύλο στη διάρκεια της ζωής τους, όπως η γόπα, η υπεραλίευση μπορεί να οδηγήσει και σε απόλυτη εξαφάνιση κάποιων ειδών.

Το πρόβλημα έχει πολλές παραμέτρους και σίγουρα τα μέτρα πολιτικής είναι πάντα το βασικό ζητούμενο. Όλοι μας όμως –ως πολίτες- μπορούμε να συμβάλουμε στην προστασία των ιχθυαποθεμάτων και άρα στην προστασία των θαλάσσιων οικοσυστήματων.

Εμείς οι πολίτες μπορούμε να στηρίξουμε τη βιώσιμη αλιεία αποφεύγοντας να καταναλώνουμε:

νεαρά ψάρια και γενικότερα αλιεύματα κάτω από το επιτρεπόμενο μέγεθος.

ψάρια κατά την περίοδο αναπαραγωγής τους.

παράνομα (και άρα προστατεύομενα) και απειλούμενα είδη θαλάσσιων οργανισμών.